LA MOLITURA A PIETRA

La molitura a pietra, detta anche a palmenti, è considerata un fattore di qualità, ma
perché?
Nel mulino a pietra gli elementi macinanti sono due ruote, chiamate mole, in pietra
sovrapposte, la cui distanza intercorrente è regolabile.
Questo permette di scegliere la granulometria del macinato.
Quella superiore gira ed è dotata di un foro centrale per l'ingresso del prodotto, mentre
quella sottostante è fissa ed è provvista di scanalature per facilitare l'uscita del prodotto.
Strutturalmente tale tipo di macinatura, grazie alla lentezza con la quale girano le mole
impedisce il surriscaldamento della farina con la conseguente alterazione sino
alla distruzione dei principi nutritivi termolabili naturalmente presenti 
come proteine, vitamine ed enzimi
a differenza di quanto avviene di solito con i cilindri di acciaio dei moderni mulini. 
Le farine macinate a pietra sono perlopiù lasciate integrali o minimamente
setacciate senza alterarne i principi nutritivi.
Tale tecnica permette al germe di grano e agli oli essenziali di mescolarsi con la parte
amidacea.
Cosi si ottiene quindi una farina ricca di importanti sostanze nutritive quali
proteine, vitamine, magnesio, calcio, e altri sali minerali, anche se di conservabilità più
limitata.
Si tratta di una tecnologia che richiede comunque una competenza molto elevata 
oggi non più molto comune.